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Rotweine
Rotweine

Rotwein

Was oder wer macht den Rotwein eigentlich rot? Alle Trauben, ob rot oder weiß, haben weißes Fruchtfleisch und weißen Saft. Die Farbstoffe und Tannine sitzen in den Schalen. Deswegen ist es notwendig, bei der Rotweinbereitung die Beerenschalen mitzuvergären. Wenn die Trauben nach der Lese das Weingut erreichen, entscheidet der Kellermeister, ob vor der Vergärung das Stielgerüst entfernt werden soll.

Im Gärbehälter beginnt die Mazeration, wobei die unterschiedlichen Inhaltsstoffe verschieden schnell gelöst werden. Farb- und Geschmacksstoffe befinden sich in den weicheren Zellen der inneren Schalenschicht und sind leichter zu extrahieren. Im Gegensatz dazu befinden sich die Tannine in den robusteren äußeren Schichten und lösen sich erst mit steigendem Alkoholgehalt. Diesen Umstand können die Winzer geschickt nutzen und damit den Weinstil beeinflussen. Einige Weinmacher wenden vor der Vergärung das Verfahren der Kaltmazeration an. Die Maische wird dabei bis zu 5 Tage bei niedrigen Temperaturen gelagert. Die niedrige Temperatur verhindert, dass die Hefen aktiv werden. Während der Kaltmazeration lösen sich erste Aroma- und Farbstoffe, jedoch noch kaum Tannine. Der spätere Wein ist fruchtbetont und hat eine dunkle Farbe.


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Magische Mazeration

Bei steigender Temperatur beginnt die Vergärung und es entstehen Alkohol, Wärme und Kohlensäure. Die Wärme und der steigende Alkoholgehalt führen zu einer kraftvolleren Mazeration, während die Kohlensäure aufsteigende Bläschen bildet und die Schalen nach oben treibt. Zur Gewährleistung einer optimalen Extraktion muss die an der Oberfläche schwimmende Maische, die in dieser Phase „Maischehut“ genannt wird, regelmäßig mit der Flüssigkeit vermischt werden. Wird die Maische mechanisch nach unten gedrückt, spricht man von „Pigeage“, die manuell oder maschinell mit Hilfe von Stangen oder Paddeln durchgeführt werden kann und die Tanninextraktion anregt. Schonender ist die „Remontage“, bei der der entstehende Wein umgepumpt und über die Maische gesprüht wird.

Nach der Vergärung wird entschieden, ob die Schalen sofort, oder wenn ein kräftigeres Tanningerüst gewünscht wird, einige Tage oder Wochen später vom Wein getrennt werden. Zur Separierung des Weines von den festen Bestandteilen wird der Vorlauf, also der Teil der Flüssigkeit die ohne Druck abläuft, abgezogen. Der verbleibende Rest wird abgepresst und der dabei entstehende sogenannte Presswein separat aufgefangen, weil er einen hohen Gehalt an harschem Tannin enthält. Der Presswein kann später mit dem Vorlauf verschnitten werden, wenn dieser ein stärkeres Tanningerüst bekommen soll. Andernfalls wird er der Destillation zugeführt.

Rotwein im Keller

Nächster Schritt ist der Ausbau. Mit Ausbau wird der Zeitraum bezeichnet, in dem der Wein verschiedene Prozesse bis hin zur Flaschenabfüllung durchläuft. Der Ausbau kann in neuen oder gebrauchten Holzfässern, in Tanks aus Edelstahl oder anderen Werkstoffen durchgeführt werden. Während des Ausbaus wird zuerst der biologische Säureabbau vollzogen, der bei der Rotweinbereitung ein Standardverfahren ist. Des weiteren sollen beim Ausbau die jungen Tannine gemildert und die Farbe fixiert werden. Dies geschieht mit Hilfe von Sauerstoff, durch den sich die Tannin- und Farbmoleküle verbinden. Es entstehen dabei längere Phenolketten, die weniger adstringierend sind. Im Holzfass ist von Natur aus für Sauerstoffzufuhr gesorgt. Der mildernde Effekt kann aber auch im Stahltank mit Hilfe von Mikrooxidation simuliert werden. Dabei wird ein Gerät angeschlossen das durch einen Keramikzylinder kleinste Sauerstoffblasen einbläst. Während des Ausbaus setzen sich Trubteile ab, die durch den sogenannten Abstich entfernt werden können. Dabei wird der Wein von oben abgezogen und das Geläger bleibt unten im Tank oder im Fass. Kräftige Rotweine mit viel Extrakt werden mehrmals abgestochen. Bevor der Wein abgefüllt wird, kann er geschönt und filtriert werden.

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