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SÜSSWEIN

Süßweine enthalten Zucker, weil dieser während der Vergärung nicht vollständig von den Hefen in Alkohol umgewandelt wurde. Sie werden in vielfältigen Stilistiken und unterschiedlichen Restzuckergehalten produziert. Süßwein kann durch konzentrierte Trauben entstehen, deren Saft einen Zuckerwert von 300 Gramm pro Liter und mehr enthalten kann. Die Konzentration kann durch Edelfäule geschehen, wie bei den Sauternes-Weinen und den Beerenauslesen, die das für Botrytis typische Honigaroma und eine hohe Viskosität aufweisen. Eine andere Methode ist das Trocknen der Trauben. In Italien werden die vollreifen Trauben für Recioto und Vin Santo auf Matten ausgebreitet und getrocknet. Weine aus diesen rosinierten Trauben sind an ihren Aromen von kandierten Früchten zu erkennen.


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Eiswein wird aus gefrorenen Trauben bereitet, die bei -7°C geerntet werden. Das gefrorene Wasser der Beeren verbleibt mit den Schalen in der Presse. Die besten Eisweine werden aus Trauben ohne Edelfäule gemacht. Nur dann haben sie den frischen Fruchtgeschmack, der an ein Sorbet erinnert. In verregneten Jahren können Trauben vor dem Pressen in einem Gefrierraum gelagert und dann wie Eiswein weiterverarbeitet werden. Man spricht dann von einer „Cryo-Extraktion“, mit der der Überschuss an Wasser entfernt wird. In Sauternes wird dies mitunter praktiziert. Aus 300 Gramm Zucker pro Liter könnte man rein rechnerisch 18,5% Alkohol gewinnen, doch bereits bei einer Alkoholkonzentration von 15% sterben die Hefen ab. Durch den Zucker entsteht zudem ein osmotischer Druck, der das Wasser aus den Hefezellen zieht und sie schwächt. Die Vergärung endet ohne menschliches Zutun und der nicht vergorene Restzucker bleibt im Wein erhalten.

Weniger konzentrierte Süßweine wie ein Riesling Kabinett entstehen durch das Abstoppen der Vergärung. Dabei kühlt der Winzer den Most auf 4°C herunter und unterbricht damit die Aktivität der Hefen. Die Hefezellen können nun herausgefiltert werden und der Wein wird geschwefelt, um die Ansiedelung neuer Hefen zu verhindern.

Einfache Weine können auch mit Hilfe von Süßreserve bereitet werden. In diesem Verfahren wird ein Teil des Traubensaftes filtriert, stark geschwefelt und in einem Druckbehälter vor dem Fermentieren bewahrt. Vor dem Abfüllen werden trockene Weine mit dieser Süßreserve gesüßt und anschließend filtriert.

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