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Weissweine
Weissweine

Weisswein

Für Weissweine wird ausschließlich Traubensaft vergoren und man spricht deshalb von einer Mostgärung. Weissweintrauben werden zügig abgepresst, damit der Saft von festen Bestandteilen getrennt und die Extraktion von Tanninen und Farbstoffen aus der Beerenschale verhindert wird.

In manchen Fällen werden die Trauben nicht sofort abgepresst, sondern vom Stielgerüst befreit und während einer Maischestandzeit von bis zu 36 Stunden kühl gelagert, damit der austretende Saft Aromen aus den Beerenschalen herauslösen kann. Gleichzeitig werden dabei Phenole und etwas Kalium extrahiert. Hierdurch wird ein saurer Eindruck abgemildert und es entsteht eine breitere Textur.


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Weisswein im Weinkeller

Der Saft enthält aus Fragmenten von Schalen und Fruchtfleisch bestehende Trubstoffe, die bei der Vergärung ein Übermaß an Tanninen und Farbstoffen abgeben würden und einen Fehlgeschmack hervorrufen könnten. Der Most wird deshalb nach dem Pressen in großen Tanks gesammelt, gekühlt und über Nacht stehen gelassen. Die Trubstoffe setzen sich in dieser Zeit am Boden ab und der geklärte Saft kann abgezogen werden. In Weingütern die große Mengen verarbeiten, wird der Trub weniger schonend in einer Zentrifuge vom Saft getrennt. Falls erforderlich können nun Inhaltsstoffe wie Säure- oder Zuckergehalt eingestellt werden. Danach kann die Vergärung beginnen. Dies kann in Tanks aus Edelstahl, Zement und Plastik oder auch in Holzfässern geschehen.

Ausbau von Weisswein

Nach der Vergärung kann der Winzer den biologischen Säureabbau einleiten. Der Wein wirkt danach weniger sauer und es entsteht ein cremiges Mundgefühl. In der Regel werden Weißweine keinem Säureabbau unterzogen, weil die rassige Säure, die den frischen Fruchtcharakter unterstreicht, erhalten bleiben soll. Dies gilt nicht für Weißweine, etwa wie Chardonnay, die von einem cremigen Finish profitieren. Der nächste Schritt kann ein Hefelager von bis zu 6 Monaten Dauer in einem Tank oder Holzfass sein, das dem Wein nussige Noten und eine fülligere Textur verleiht. Daran schließt sich die Stabilisierung des Weins an. Bei diesem Vorgang werden Weinstein und Proteine entfernt, um mögliche Veränderungen in der Flasche zu vermeiden. Zuletzt wird der Schwefelgehalt des Weines eingestellt, dann wird er filtriert und abgefüllt.