SCHAUMWEIN
Es gibt drei Methoden der Schaumweinherstellung: Ein Grundwein kann mit Kohlensäure imprägniert oder durch eine zweite Gärung im geschlossenen Tank oder in der Flasche mit Kohlensäure ausgestattet werden. Die besten Gewächse entstehen mit dem Verfahren der traditionellen Flaschengärung, das seinen Ursprung in der Champagne hat und weltweit angewandt wird. Erster Schritt ist die Zusammenstellung einer Cuvée aus verschiedenen Grundweinen. Jedes Champagnerhaus hat dafür eine eigene Rezeptur, die Jahrgangsunterschiede ausgleicht und eine gleiche Geschmacksrichtung garantiert. Der Kellermeister verwendet dabei die Grundweine des aktuellen Jahrgangs und greift auf „Reserveweine“ vergangener Jahre zurück. Auf diese Weise wird jahrgangsloser Champagner produziert.
MÉTHODE CHAMPENOISE
Nur in den besten Jahren entsteht Jahrgangschampagner, der ausschließlich aus Grundweinen eines einzigen Jahres bestehen darf. Die fertige Cuvée wird sodann mit einer Mischung aus Hefe und 24 Gramm pro Liter Zucker versetzt, in Flaschen gefüllt und mit einem Kronkorken verschlossen. Danach setzt eine zweite Gärung ein, die etwa 50 Tage dauert. Während des Gärverlaufs entstehen aus dem Zucker 1,5% Alkohol und Kohlensäure mit einem Druck von 6 bar.
REIFEN AUF DER HEFE
Nach der Vergärung beginnt das lange Hefelager. Dabei zersetzen sich die Hefezellen und geben Stoffe ab, die für ein cremiges Mundgefühl, Schaumstabilität und feine Kohlensäureperlen sorgen. Gleichzeitig entstehen Aromen von Hefe, Brioche, kandierten Früchten und Nüssen. Je länger das Hefelager dauert, desto feiner sind die Kohlensäureperlen und umso komplexer ist der Geschmack. In der Champagne sind mindestens 15 Monate Hefelager gesetzlich vorgeschrieben. Spitzengewächse liegen bis zu 10 Jahre auf der Hefe.
REMUAGE
Zur Entfernung der Hefe wird sie nach der traditionellen Methode mit Hilfe eines Rüttelpultes in den Flaschenhals befördert. Dabei werden die Flaschen zunächst waagerecht in das Pult eingesteckt und täglich per Hand mit einer Vierteldrehung immer weiter kopfüber senkrecht gestellt, bis sich das gesamte Hefedepot im Flaschenhals gesammelt hat. Dieser handwerkliche, „Remuage“ genannte Prozess dauert 4 bis 8 Wochen. Mittlerweile gibt es speziell konstruierte Geräte, die dafür nur 10 Tage brauchen und das traditionelle Rüttelpult mehr und mehr verdrängen.
DEGORGIEREN
Im Anschluss daran wird das Hefedepot gefroren, indem der Flaschenhals kurz in ein Bad aus Flüssigstickstoff getaucht wird. Danach wird der Kronkorken entfernt und der gefrorene Hefepfropf durch den Kohlensäuredruck herausgeschleudert. Diesen Prozess nennt man „Degorgieren“. Schließlich wird die Geschmacksrichtung des Schaumweins mit der sogenannten „Dosage“ eingestellt, die aus Grundwein und Zuckerlösung besteht. Für die Bezeichnung „Brut“ darf der fertige Champagner bis zu 15 Gramm pro Liter Restzucker enthalten. Nun wird der Schaumweinkorken eingesetzt und mit einem Metallkorb, der „Muselet“, befestigt.
REIFEN AUF DER HEFE
Nach der Vergärung beginnt das lange Hefelager. Dabei zersetzen sich die Hefezellen und geben Stoffe ab, die für ein cremiges Mundgefühl, Schaumstabilität und feine Kohlensäureperlen sorgen. Gleichzeitig entstehen Aromen von Hefe, Brioche, kandierten Früchten und Nüssen. Je länger das Hefelager dauert, desto feiner sind die Kohlensäureperlen und umso komplexer ist der Geschmack. In der Champagne sind mindestens 15 Monate Hefelager gesetzlich vorgeschrieben. Spitzengewächse liegen bis zu 10 Jahre auf der Hefe.
AUSSERHALB DER CHAMPAGNE
Die traditionelle Methode ist neben Champagner auch für Crémant aus Frankreich, Cava aus Spanien, Franciacorta aus Norditalien und Cap Classique aus Südafrika vorgeschrieben. Gewächse aus anderen Ländern können ebenfalls so hergestellt sein. Sie tragen dann den Hinweis „Flaschengärung“ oder „Méthode Traditionnelle“ auf dem Etikett.
MÉTHODE CHARMAT
Die traditionelle Methode ist sehr aufwändig und das lange Hefelager führt zu einer enormen Kapitalbindung. Ein günstiger und schneller Herstellungsprozess ist dagegen die Tankmethode. Dabei wird die zweite Gärung in einem Drucktank durchgeführt. Danach wird der Schaumwein unter Gegendruck filtriert und abgefüllt. Mit diesem Verfahren hergestellte Schaumweine haben eine weniger feine Perlage und nur dezente Hefearomen. Die Tankmethode wird besonders für Schaumweine aus aromatischen Rebsorten wie Muscat angewendet, damit die Fruchtaromen nicht durch ausgeprägte Hefenoten überdeckt werden. Die bekanntesten auf diese Weise hergestellten Schaumweine sind Prosecco und Deutscher Sekt.
PERLWEINE
Die preiswerteste Methode der Schaumweinbereitung ist das Imprägnieren mit Kohlensäure, ähnlich wie bei Softdrinks und Mineralwasser. Solchen Schaumweinen fehlt der Hefegeschmack und sie sind an der groben Perlage zu erkennen, die sich schnell verflüchtigt. Qualitätsschaumweine werden mit dieser Methode nicht hergestellt.
